4ème école clinique de la SFN

4^ème école clinique de la SFN

Les différents thèmes abordés lors de la journée:

1. 1. Niveaux de contaminants dans notre alimentation
  2. Interactions contenant/contenu lors de la conservation des aliments
  3. Utilité et faisabilité d’outils d’information nutritionnelle : du nutriscore au toxiscore
  4. Critères de Qualité d’une alimentation durable

1. Niveaux de contaminants dans notre alimentation; Gaud Dervilly, LABERCA, INRAE, ONIRIS Nantes

Résumé réalisé par Airoldi M, Lachaux M, Le Guenedal S, Megy M, Rollet M, Sanoho F

L’idée principale est que notre état de santé est influencé durant toute la vie par l’interaction entre les facteurs génétiques et environnementaux.

L’exposome est défini par la totalité des expositions auxquelles un individu est soumis tout au long de sa vie. Ces expositions peuvent être des expositions internes, externes générales ou externes spécifiques. Les expositions externes sont corrélées à différents types de dangers qui peuvent être d’ordre physique, chimique ou biologique. Ceux-ci présentent la particularité de pouvoir perturber la chaîne alimentaire à différents niveaux et leur mise en évidence relève d’une certaine complexité (niveaux de concentration bas, grande étendue de la composition chimique).

Afin de contrôler cette contamination, les entreprises agroalimentaires mettent en oeuvre une politique de gestion des risques pointilleuse. Dans un premier temps, une mesure de la contamination est effectuée par des techniques sophistiquées réalisées par des laboratoires bénéficiant d’une expertise unique. Ensuite, une évaluation de l’exposition, souvent déterminée par les études de consommation INCA, permet de déceler les consommateurs les plus exposés ainsi que les aliments responsables, afin d’en déduire des recommandations. Une caractérisation du risque est ensuite effectuée pour déterminer des valeurs toxicologiques de référence conduisant à la gestion du risque. Des recommandations de consommation voire interdictions d’usage sont alors définies et contrôlées par le DGCCR ou le DGL. Des outils sont mis en place afin de faciliter cette gestion du risque complexe, tel que le RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed).

2. Interactions contenant/contenu lors de la conservation des aliments

Isabelle SEVERIN, INSERM UMR 1231, AgroSup Dijon

Résumé réalisé par Loubna Amzil, Valentin Boichot, Laetitia Pivry, Lisa Ponsart, Siham Berrada, Magalie Carlino

Mots clés : substances intentionnelles, substances non intentionnelles, emballage, transfert, migration

CONTEXTE : En toxicologie alimentaire, les 3 principes de l’analyse du risque sont: l’évaluation, la gestion, et la communication du risque.

Des interactions aliment/emballage primaire peuvent être causées par différents facteurs : la température, le temps, les UV, les facteurs externes…Il existe différents types de transfert de matière entre l’emballage et l’aliment : la sorption, la perméation, et la migration. Lors de ces interactions emballage/aliment, les substances intentionnelles (SI) et non intentionnelles (SNI) sont susceptibles de présenter un danger, notamment lorsqu’elles ont une taille inférieure à 1000 Da ; au-delà, elles ne sont pas absorbées par le tractus gastro intestinal, et donc non toxiques.

MÉTHODES : Les SI sont évaluées de manière individuelle avant la mise sur le marché:

Migration	Tests
De 0 à 0,05mg/kg	2 tests in vitro : sur bactéries et sur cellules de mammifères
De 0,05 à 5mg/kg	+ 1 étude chez 2 espèces animales pendant 90j par voie orale + absence de potentiel d’accumulation chez l’Homme
De 5 mg/kg à 60mg/kg	+ études ADME (Absorption, Distribution, Métabolisme, Excrétion, Toxicité) + études à long terme (reproduction, développement, cancérogenèse)
Plus de 60mg/kg	PAS APTE AU CONTACT ALIMENTAIRE

A l’aide de ces études à moyen ou long terme, des valeurs toxicologiques de référence pour la substance sont déterminées : dose journalière admissible (DJA), dose journalière tolérable (DJT), limite de migration spécifique (LMS). La stratégie des emballages finis est utilisée pour réaliser les tests toxicologiques de détection qui diffèrent selon que les SNI sont identifiées ou non (études in silico et études de toxicologiques pour SI) (biotest pour SNI).

REGLEMENTATION : Les substances intentionnelles sont gérées au niveau Européen grâce à un règlement-cadre (1935/2004/EC) (principe d’inertie des matériaux par rapport à l’aliment), associé au guide de bonnes pratiques de fabrication (2023/2006/EC) et à des directives spécifiques à certains matériaux. Il existe également des réglementations nationales pour d’autres matériaux qui n’ont pas de réglementation internationale.

Les substances non intentionnelles (SNI) sont classées en différentes catégories : les contaminants de matières premières, les contaminants dus au process de fabrication (prévisibles et identifiables), les contaminants de sources indirects (imprévisibles et difficilement identifiables). Les SNI ne sont pas toujours connues, pas toutes soumises à une réglementation précise, mais soumises à une évaluation des risques.

CONCLUSION : Les emballages étant au contact de l’aliment et omniprésents dans notre environnement, ils peuvent présenter un réel risque pour la santé. Il est donc nécessaire d’évaluer et de réglementer les substances intentionnelles et non intentionnelles.

3. Utilité et faisabilité d’outils d’information nutritionnelle : du nutriscore au toxiscore

Sylvie Bortoli, INSERM UMR 1124, Paris Descartes; Chantal Julia, UMR 1153 INSERM, UMR 1125 INRAE/CNAM/Paris13, CRES, EREN, Bobigny

Résumé réalisé par Benoit M. Bergeron L. Bourgeois M. Dehays V. Desiree A-D. Mare C.

La lisibilité des informations nutritionnelles à travers l’étiquetage est parfois très complexe pour le consommateur. Le NutriScore a été mis en place en 2017, dans le cadre de la loi de modernisation du système de santé et du Programme National Nutrition Santé (PNNS). Il a pour but de faciliter la compréhension de ces informations nutritionnelles et se présente sous la forme d’un logo en échelle à 5 niveaux composés de lettres et de couleurs. Le « A » correspond à un produit nutritionnellement favorable, tandis que le « E » correspond à un produit peu favorable. Il permet ainsi de choisir à la fois entre plusieurs produits alimentaires d’un même rayon et de comparer un même produit de différentes marques.

Cependant, il ne prend en compte ni les additifs éventuels contenus dans le produit alimentaire, ni son degré de transformation, ni la taille des portions, ni la toxicité du produit. Le score est toujours calculé pour 100 g de produit. Ainsi, la Ligue Nationale contre le Cancer propose de mettre en place un ToxiScore afin de permettre aux consommateurs d’évaluer rapidement la toxicité des produits qu’ils achètent. Dans le but d’être compréhensible et facilement utilisable comme l’est le NutriScore, il serait composé de manière similaire, avec une notation de A en vert à E en rouge, selon la toxicité du produit. Cependant, ce surplus d’information sur le produit pourrait perturber le consommateur. Une combinaison du Nutriscore, du ToxiScore et de la classification NOVA (permettant d’apprécier le degré de transformation) pourrait s’avérer intéressante. On peut cependant se demander si, une combinaison de tous les aspects positifs de chacun de ces « scores » ne combinerait pas également leurs biais.

C’est pourquoi, rien ne remplacera l’éducation nutritionnelle des consommateurs et leur bon sens. Manger biologique, local, de saison et fait maison reste la clé d’une bonne alimentation!

4. Critères de Qualité d’une alimentation durable

Présentation de Nicole Darmon, UMR MOISA, INRAE, Montpellier

Résumé réalisé par Clarisse Loaec, Maëva Rivière, Juliane Rota, Laura Suarez, Adis Tucakovic

Madame Nicole DARMON (UMR MOISA de l’INRA Montpellier) a présenté les critères de qualité d’une alimentation durable. Cette notion définie par la FAO en 2010, recouvre quatre dimensions :

– le respect de la santé au travers d’une qualité nutritionnelle adéquate,

– la limitation des impacts sur l’environnement

– un régime socio-économiquement viable

– un régime socio-culturellement acceptable.

Différentes métriques et indicateurs ont été suivis et mesurés afin d’évaluer la durabilité de l’alimentation. L’équipe de Nicole DARMON a suivi les critères relatifs aux émissions de gaz à effet de serre, aux coûts des calories, aux catégories d’aliments et la composition des régimes alimentaires sur les consommations d’individus ayant sur deux de ces critères des résultats meilleurs que la population moyenne.

L’équipe a montré que malgré des incompatibilités apparentes entre certains des critères précités, il est possible de réduire son impact carbone, de diminuer le coût de l’alimentation et de garder un régime culturellement acceptable tout en améliorant sa santé au travers d’un rééquilibrage des catégories d’aliments et en diminuant les apports caloriques. Plutôt que de définir des cibles standards quantitatives par catégorie d’aliment, elle préconise de trouver un moyen de convaincre le plus grand nombre de tendre vers un tel rééquilibrage, à partir des situations individuelles.